ミヅホ株式会社
日本最古の都奈良盆地南部の橿原市にて、伝統的な表面発酵（静置発酵）法でお酢を製造されています。
明治10年（1877年）に大西甚松氏が大西商店を設立されたのが会社設立のはじまりで、文献等によると大正時代に現代の製法が確立されました。現在は4代目大西甚吾氏が代表をお務めになられています。
創業以来の建物を今も使っていらっしゃって、現在は文化財に指定されています。
一部とはいえ大正時代の建物を使っていると聞くと、ドキッとされる方もいらっしゃるかもしれません。
殺菌・ビン詰め工程は万が一の異物混入を防ぐためにフィルターも設置している機械を使用していて、安全安心のお酢を製造いただいています。

昔ながらの香り高い本物のお酢
㈱奈良コープ産業用の柿の葉ずし用には「りんご酢」をはじめとした3種のお酢をブレンドして頂いております。「りんご酢」については、㈱奈良コープ産業のリクエストで1から開発して40年間醸造いただいています。
ミヅホのナショナルブランドのお酢同様表面発酵（静置発酵）でじっくりと熟成されたお酢です。 一般的に、発酵後も一定期間そのまま澱とともに熟成させる表面発酵（静置発酵）では、活動を終えて澱となった酵母は自己分解によって多糖類やアミノ酸を溶出させます。それによって、うま味のあるお酢になります。
一方、慣れない人からは独特の匂いといった表現をされることがあります。
リンゴ由来の匂いの他に、酢酸菌（アルコールを分解して酢酸にする働きのある菌）による酢酸そのものの匂いと、発酵過程で生成される代謝物の匂いによるものです。
㈱奈良コープ産業では何種類かのお酢を使用していますが、柿の葉寿司・棒寿司に使用するお酢は特に強い匂いとうま味があります。
魚の匂いに負けずに引き立ててくれて、うま味も強い――そんなお酢の風味を是非楽しんでいただけると幸いです。